치매유발하는 기름과 발연점보다 중요한 것

치매 유발하는 기름

음식을 할 때 다양한 기름을 사용합니다. 신발을 튀겨도 맛이 있다는 말이 있을 정도로 식용유로 음식을 가열하면 고소하고 풍미가 좋아집니다. 그래서 달걀프라이도 기름을 듬뿍 넣고 튀기는 수준으로 하면 훨씬 맛있는데요 식용유중에서 치매를 유발하는 나쁜 식용유가 있습니다. 그것이 바로 카놀라유입니다. 카놀라유가 안 좋은 이유를 알고 계셔야 그와 비슷한 다른 식용유들도 잘 가려내서 피할 실 수가 있기 때문입니다. 내가 쓰고 있는 식용유는 해당 사항이 있는지 꼭 점검할 필요가 있다고 생각합니다. [Nature]라는 아주 수준 높은 학술지에 게재된 논문이 있는데요, 미국 템플 대학교 연구팀에서 카놀라유를 지속적으로 먹었을 때 치매 관련해서 뇌신경에 도대체 어떤 영향을 끼칠까 하는 궁금증에서 이런 실험을 했다고 합니다. 쥐를 두 그룹으로 나누어서 한 그룹은 정상식을 먹이고 다른 그룹은 카놀라유가 듬뿍 들어간 식단을 각각 6개월간 먹인 후 뇌신경의 변화를 살펴보았습니다. 그랬더니 카놀라유를 섭취한 쥐에게서 몇 가지 주목할 만한 변화가 나타났습니다. 우선 평균 몸무게가 18% 증가했고 뇌조직에서는 치매를 유발하는 베타 아밀로이드라는 단백질이 증가하면서 뇌세포가 죽어가는 것이 발견되었습니다. 이와 함께 기억력이나 학습능력 또한 현저하게 손상되는 것으로 나타났습니다. 연국진들이 이런 실험을 진행하게 된 배경에는 카놀라유가 가격이 싸면서도 발연점이 높다고 알려져서 카놀라유를 사용하는 사람들이 많아졌기 때문입니다. 식용유의 발연점이라는 것이 무엇일까요? 바로 가열할 때 발연, 연기가 발생하기 시작하는 온도를 말합니다. 음식도 타기 시작하면 발암물이 많이 생기는 것처럼 식용유도 연기가 피어오르는 시점부터 각종 유해물질이 생기기 때문에 튀김같이 고온으로 요리를 할 때는 발연점이 높은 식용유가 좋다는 생각들을 많이 하고 계실 겁니다. 카놀라유의 발연점은 240도로 웬만한 식용유 중에서 거의 Top입니다. 그 다음이 포도씨유로 230도인데요 식용유로 요리를 할 때 발연점 이상으로 꼭 따져봐야 할 것들이 3가지 있습니다.

식용유 발연점 보다 중요한 것

산화안정성, 기름은 일단 짜낸 다음부터는 신선도가 떨어지면서 산화가 되기 시작합니다. 그래서 산화안정성이 얼마나 되는지 따져봐야 합니다. 발연점에 도달하지 않더라도 산화안정성이 떨어지는 기름은 쉽게 산폐 합니다. 불포화지방산이 많은 식물성 기름의 경우 더욱더 빠르게 산패가 진행되기 때문에 되도록이면 산화안정성이 높은 식용유를 선택해야겠습니다. 다양한 식용유의 산화안정성을 측정해서 보고한 연구가 있는데요, 카놀라유의 극성화합물이 150도를 넘어가면서부터 빠르게 치솟으면서 한계값인 27.5%를 초과하고 포도씨유는 낮은 온도에서부터 극성화합물이 가장 높게 나타나는 식용유입니다. 불포화지방산은 크게 오메가 3, 오메가 6, 오메가9 지방산이 있는데 이중 오메가 3는 염증을 억제하는 작용을 하고, 오메가 6은 염증을 촉진하는 작용을 합니다. 그러나 오해하면 안 되는 게 염증이 무조건 나쁜 것이 아니고 필요할 때는 염증반응이 적절히 생겨야 생명활동이 유지가 됩니다. 그러나 문제는 과거에 비해서 현대인의 식단에서 오메가 6 비율이 지나치게 높아졌다는 것입니다. 오메가 3와 6은 대사가 될 때 같은 효소를 사용하는데 그러다 보니 효소를 서로 사용하려고 경쟁적으로 움직이게 됩니다. 그래서 오메가 3와 6의 균형이 중요한데요, 여러 연구에서 가장 이상적인 비율로 1:4를 말하고 있고 1:10 이상일 때 심혈관질환이 증가한다고 경고하고 있는데 현대인의 식단은 그 비율이 1:15까지도 넘어있는 것으로 알려져 있습니다. 그리고 이것은 만성염증의 주요 원인이 되기도 합니다. 그래서 평소에 먹는 오메가 6을 줄이고 오메가 3의 양을 늘리는 것이 중요합니다. 기름을 잘못 먹으면 혈관이 막힐 수 있기 때문에 항상 트랜스 지방을 생각하셔야 합니다. 트랜스지방은 자연계에 일반적으로 존재하는 지방이 아닙니다. 자연계에 존재하은 지방은 포화지방과 불포화지방으로 2종류이고요, 이 중에서 불포화지방이 건강에 좋다고 알려져 있습니다. 우리가 주방에서 사용하는 대부분의 식용유는 식물성 기름이고 식물성 기름은 동물성 기름보다 불포화지방산이 많습니다. 그래서 건강에 더 좋은 거 아닌가 싶지만 불포화지방산이 어떻게 생겼는지 아시나요? 포화지방산은 안정적인 구조이지만 불포화지방은 수소가 덜 차 있어서 불안정하다는 단점이 있습니다. 불포화지방이 풍부한 식물성 식용유는 가열하기 전에는 트랜스지방이 0이거나 아주 미량이지만 추출과정에서 과정 하거나 조리하는 과정에서 가열을 하면 분자구조가 뒤죽박죽 되면서 제3의 지방인 트랜스지방으로 변하게 됩니다. 트랜스지방은 자연계에 일반적으로 존재하는 지방이 아니기 때문에 우리 몸에 들어와서도 처리가 되지 못하고, 특히 혈관에 축척되면서 중풍, 암, 치매, 당뇨 등의 다양한 질환을 생기게 할 만큼 치명적입니다.