발암물질 벤조피렌과 들기름의 산패

발암물질 '벤조피렌'이란?

들기름이 풀어야 할 가장 큰 오해가 바로 발암물질이 아닐까 싶습니다. 들기름의 발암물질로 많이 지목되는 것은 깨를 볶을 때 나오는 벤조피렌입니다. 벤조피렌은 국제암연구소에서 인체 발암물질 1군으로 분류합니다. 사람에게 암을 일으키는 증거가 충분하다고 판단되는 물질이라는 것입니다. 실제로 훈제 육류나 억류를 많이 섭취하거나 직화로 고기를 구워 먹는 습관이 있는 사람은 대장암 및 유방암 발생위험이 높다고 알려져 있습니다. 벤조피렌의 피해는 이뿐만이 아닙니다. 사람에게 단기간에 거쳐 많은 벤조피렌에 노출되면 적혈구가 파괴되어 빈혈이 생기거나 면역력이 저하되는 증상이 나타날 수 있습니다. 또한 오랫동안 장기간 벤조피렌에 노출되면 생식독성의 위험이 있습니다. 벤조피렌은 환경호르몬으로서 내분비계 장애를 유발할 수 있고, 특히 여성들의 자궁질환, 생리통, 성조숙증 등의 원인이 될 수 있습니다. 우리 생활주변에 많이 노출되어 있는 벤조피렌 벤조피렌은 발암물질이면서 내분비계 교란을 일으키는 환경호르몬의 일종으로 사실 우리 생활주변에 정말 많이 노출되어 있습니다. 벤조피렌은 300~600℃ 사이에서 불완전 연소로 생성됩니다. 탄 음식만 신경을 써서 될 일은 아닙니다. 벤조피렌이 생성되는 가장 흔한 원인은 자동차 배기가스와 담배연기입니다. 공기 중의 벤조피렌이 토양에 스며들면 재배되는 식물에도 영향을 줍니다. 보통 길가에 자란 쑥 같은 식용 나물을 채취하지 말라고 하는 것도 이러한 맥락에서입니다. 벤조피렌은 우리 주방에서도 생성됩니다. 음식을 굽고, 튀기고, 볶을 때 식재료의 탄수화물, 단백질, 지질 등의 성분이 고온에서 분해되면서 생성됩니다. 가공식품에서는 열을 가해서 기름을 짜내는 많은 종류의 식용유와 볶음 견과류, 햄, 소시지, 오리, 치킨 등 훈제 제품에서도 벤조피렌 발생의 가능성이 있습니다.

들기름, 벤조피렌으로부터 안전할까?

식품의약품안전처에서는 2006년에 올리브유에 한하여 2.0㎍/kg 이하로 기준을 설정했고, 2007년에 모든 식용유지에 대해 대상을 확대했습니다. 즉, 식품제조 가공업 허가를 받은 업체에서 식품 기준과 규격으로 제조한 제품이라면 벤조피렌 걱정없이 안전하게 드실 수 있습니다. 들기름 짜는 방법 원래 들기름을 짜는 방법은 세척한 들깨를 볶은 다음 분쇄해서 압착하는 방식입니다. 들깨를 볶으면 고소한 향이 진해지고 열로 인해 추출되는 기름의 양도 훨씬 많아집니다. 그런데 볶는 열이 너무 높으면 고소한 향보다 탄내와 쓴맛이 진해지고, 추출되는 기름도 오히려 적어집니다. 그런데도 기름의 벤조피렌이 문제가 되어왔던 것은 대량생산에서 기름의 재료를 균일하게 가열하기 힘든 조건일 수 있다는 겁니다. 그래서 요즘은 생들기름을 쓰는 분들이 많을 겁니다. 생들기름은 볶는 과정 대신에 70℃ 이하의 열풍으로 건조한 들깨를 압착하는 방식입니다. 이렇게 짜면 고소한 향이 적지만 들깨 고유의 영양을 그대로 담을 수 있고, 열에 의해 유효성분이 파괴될 우려가 적기 때문에 많은 분들이 선호합니다. 다만, 이처럼 냉압착이나 저온압착으로 기름을 얻으려면 고온에서 볶아서 짤 때보다 기름을 짜기 위해 들깨가 더 많이 들어가기 때문에 가격이 비쌀 수밖에 없습니다. 들기름 섭취 시 주의사항 발연점 들기름은 발연점이 낮아 튀기거나 볶고 굽는 가열요리에 사용하면 잘 탈 뿐만 아니라 오메가-3가 대부분 파괴됩니다. 들기름은 가열하는 요리에 쓰지 말고, 음식을 먹기 직전에 뿌려서 산화를 막는 것이 들기름의 오메가-3를 제대로 먹을 수 있는 방법입니다. 당뇨가 있는 분들도 부담없이 드실 수 있고, 또 다이어트를 하는 분들에게도 좋은 건강식단이 될 수 있습니다.

들기름의 산패

들기름은 산패가 너무 잘 된다는 단점이 있습니다. 들기름에 풍부한 불포화지방산은 공기에 닿으면 산화되어 불쾌한 맛이나 냄새를 풍깁니다. 들기름은 다른 기름에 비해 불포화지방산이 많이 때문에 공기에 닿는 그 순간부터 산화가 시작됩니다. 불포화지방산은 공기뿐만 아니라 열, 빛, 수분, 금속에 장시간 노출되면 급속히 산패가 진행됩니다. 그런데 이러한 단점은 결코 단점이 아닙니다. 오히려 그만큼 건강에 좋은 기름이라는 반증입니다. 기름이 전부 포화지방으로 되어 있으면 맛이 변할 리도 없고 산패할 리도 없죠. 대표적으로 팜유를 꼽을 수 있습니다. 팜유는 요리하기에도 편하지만, 가장 좋은 기름이라고 하지 않죠. 들기름 보관방법 들기름을 보관할 때는 냉장보관을 추천합니다. 참기름과는 달리 실온에 투명 유리병에 넣어 보관하면 금방 산패하여 향과 색이 변하게 됩니다. 들기름은 0~4℃ 사이의 냉장실에 보관하고, 개봉을 한 후 한 달 내 드시는 것이 좋습니다. 들기름을 조 더 오래 보관하고 싶다면 들기름에 참기름을 조금 섞는 것이 좋습니다. 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞으면, 참기름의 비타민E와 세사몰이라는 성분으로 들기름의 산패를 줄일 수 있습니다. 세사몰은 참깨를 볶거나 기름을 짜내는 과정에서 고온에서 만들어지는 성분인데요. 다른 기름에 비해 참기름의 산패가 느리고 저장성이 높은 것도 이 성분 때문이라고 볼 수 있습니다. 생들기름에는 적을 수밖에 없는 고소함도 더할 수 있어 일석이조라고 할 수 있습니다.